Jusqu’à présent, le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami figurent sur la liste.
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Des chercheurs de l’université de Californie du Sud (USC Dornsife) pensent avoir identifié un nouvel arôme de base perceptible par la langue : le chlorure d’ammonium. Ce chlorure est présent à la fois dans les substances toxiques et dans les confiseries. Une étude à ce sujet a été publiée dans la revue Nature.
Il est désormais d’usage de distinguer cinq saveurs dans les aliments – le salé, l’acide, le sucré, l’amer et l’umami (« viande épicée »). Ce dernier a été découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Il est présent dans la sauce soja, les algues, les anchois et de nombreux autres produits protéiques.
Quant au chlorure d’ammonium, un exemple typique de cet arôme est la réglisse salée. Il s’agit d’un additif de confiserie très populaire en Scandinavie, aux Pays-Bas et dans le nord de l’Allemagne. Il donne aux produits sucrés un aspect à la fois amer, salé et acide.
